La ricetta MTC di novembre è... le arancine!

Eleonora (…se ti prendo!!!! ^_^) ci ha insegnato a chiamare il pane dolce del Sabato con il suo nome, a non chiamarlo Challah, e ci ha permesso di entrare in un mondo dove il rito della tavola è un legame tra gli uomini e anche un patto di rispetto e amore con Dio.

...BBBene. Ora resettate. Si cambia registro… si mescola sacro e profano, si scende in strada, si passìa e si mancia (si passeggia e si mangia)… e nel frattempo per favore non chiamatela arancino!!! Almeno finché vi trovate nella Sicilia occidentale, l'arancina che vi sbafate cavura cavura (calda calda), dorata e formosa, croccante eppure facile al languido abbandono, è fimmina!!!
E con lei i palermitani si curcano e si susino (si coricanoo e si alzano) ogni giorno… perché mentre altri stilano la classifica dello street food, i palermitani, inconsapevoli del loro quinto posto al mondo, continuano a fare quello che gli riesce benissimo… mangiare! Mangiare sempre, mangiare dovunque, dalla sera alla mattina mangiare-mangiare-mangiare. Tanto dovunque ti giri da mangiare c'è. E tra calzoni, rollò, ravazzate, sfincioni e sfincionelli, pane con la milza, pane e panelle, pane e panelle e crocché, brioscia gelato e pppanna, stigghiole, frittola, quarume, polpo bollito, e potrei continuare ma basta così!, tra tutto questo popò di roba servita e mangiata in strada c'è pure lei, l'arancina, che non c'è bar, friggitoria, lapino-friggitoria (da "la moto-ape" > "l'ape" > lapino) che non te ne faccia sentire 'u ciàuru (il profumo) a tutte le ore e in tutte le occasioni.
… E che fa, non te la mangi un'arancinetta a colazione? E che fa, non te la mangi un'arancina al burro a mezza mattinata? E che fa, non te la mangi un'arancina alla carne a pppranzo? E che fa, non ce la spariamo un'arancina-bomba a merenda? E che fa, non ce le facciamo due arancinette con l'aperitivo? E che fa, non ci sta un'arancina dopo cena… magari leggera-leggera, affforno? E che fa, prima di irisi a curcari (andare a coricarsi) magari dolce alla nutella nooooo??? 
Poi, però, c'è un'occasione che è più occasione di tutte le altre. Il 13 dicembre arriva Santa Lucia, giorno della devozione e della grande rinuncia di pane e pasta, giorno del sacrificio di settecentomila palermitani che si rassegnano a farsi di cuccìa e di arancine! Giorno del trionfo e dei record, giorno in cui una città consuma la produzione di arancine di un intero mese. Giorno in cui di arancine se ne vedono di tutti i tipi e di tutti i gusti.
Ma in origine furono solo loro, alla carne e al burro, riconoscibili da lontano per la forma: tonde alla carne, ovvero con ragù e piselli, ovali al burro, ovvero con prosciutto cotto e scamorza. … Ho detto ovali… non a punta… quelli sono gli altri, gli arancini!

E questa è la ricetta di novembre… le arancine. Una passione che si consuma in un secondo, ma che ha dietro un corteggiamento lungo e paziente… vedrete…

Ora vi saluto, m'è presa l'ansia… vi piacerà, non vi piacerà??? Stress… vi lascio di qua alla ricetta e di là al regolamento, ad Alessandra e a Daniela (…se vi prendo!!!! ^_^).

…E che fa, non me la devo andare a fare un'arancina per riprendermi da questa cosa qui della ricetta, dallo stress, dalla responsabilità e pppure dalla vittoria dell'emmetichallenge di ottobre che chi me lo doveva dire che mi succedeva proprio a mmme????...

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
Con queste dosi mi sono venute 18 arancine "normali", grandi più o meno come un'arancia.  La metà alla carne (quelle tonde), l'altra metà al burro (quelle ovali).

Il mio palermitano ma personale pensiero è semplice ed è questo: l'arancina dev'essere saporita e per questo si parte dal riso, che non va trascurato perché tanto c'è "la conza" dentro. L'arancina è prima di tutto di riso, e il riso dev'essere una presenza discreta ma sensata. Poi viene il resto. E il resto è tanto ed è in diversi passaggi. Questi qui sotto vengono dal quaderno della zia e da revisioni, ripensamenti, scopiazzamenti, passaparola, scoperte e prova e riprova sempre in corso.


Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

Per il ripieno "al burro" con prosciutto cotto, scamorza bianca e besciamella (per circa 9 arancine)
80 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità (io di coscia e senza conservanti)
120 g di scamorza bianca 
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b. per la besciamella
prezzemolo q.b. (opzionale, qui non c'è)

Per il ripieno "alla carne" con ragù e piselli (per circa 9 arancine)
100 g di macinato di vitello (2° taglio)
100 g di macinato di maiale
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
180 g di polpa di pomodoro
un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro + tre dita d'acqua in un bicchiere
una cipolla piccola, una carota, un gambetto di sedano, una foglia d'alloro
1/2 bicchiere circa di vino bianco per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
700-800 g di pangrattato

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)


Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti o comunque il necessario (devono essere cotti ma non scotti). Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente, o tritare al mixer, la carota, la cipolla e il sedano. Insieme alla foglia d'alloro, fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame.
Aggiungere le due carni e farle rosolare, sgranandole nel frattempo con un cucchiaio di legno perché la grana risulti fine. Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare i liquidi e quindi aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua. Salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un ragù piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e non troppo densa (e con il giusto grado di sale, anche questo servirà a dare sapore al ripieno) e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare. Se l'avete previsto, aggiungete anche il prezzemolo.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.

Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù con i piselli e inserirle all'interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

 E a questo punto la "manciata"!…
...servire e mangiare calde!

Visto che si tratta di un bel lavorone di preparazione, c'è chi quando ci si mette-ci si mette, ne prepara un bel po' e in parte le congela. Non lo so per esperienza diretta perché finora le abbiamo sbafate tutte subito, ma chi ha provato mi ha riferito di averle messe in freezer non ancora fritte dentro un contenitore, di averle tirate fuori all'occorrenza con qualche ora d'anticipo per farle scongelare completamente e poi di averle fritte. Pare che il risultato sia ottimo.

L'EMMETICHALLENGE VI ASPETTA!