La febbre del picio.

Nel bene e nel male, a casa mia il picio e la febbre sono stati il tema del mese. A un certo punto, ieri, le due cose si sono pure incontrate. E finalmente una domenica come tante, ultimamente, in perfetto isolamento dal mondo che si protegge da noi, è diventata una cosa bella da ricordare.

Grazie Patty, una ricetta bellissima, perfetta per riportare a galla bei ricordi e per costruirne di nuovi. :*

Fatti, rifatti e rifatti di nuovo, la ricetta dei pici è quella di Patty. A lei rinvio per il bel passo-passo fotografico e per caricarsi di una bella e suggestiva senese toscanitudine prima di mettersi all'opera. Qui copio e incollo fedelmente ogni sua preziosissima parola... perché lei la ricetta la spiega semplicemente e chiaramente e perfettamente. E riesce già la prima volta!!!... io credevo che mi sarebbero venuti fuori dei brutti spaghettini spezzati, e invece nooooooo! Dei perfetti imperfetti - e pure lunghissimi - senza bisogno di prove d'appello!... tranne quelle a cui ci siamo sottoposti volentieri e volontariamente... :)

Dunque, dice la Patty (note comprese):

Per i Pici - 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.

I condimenti li ho scelti così: ho pensato al km 0 dei prodotti, ho aggiunto il km 0 dei ricordi della cucina di nonna e di mamma, ho sommato alla cucina contadina dell'abbondanza la cucina contadina dell'essenzialità da pititto (da fame). E a me i pici mi sono venuti così.

E UNO...

Pici al sugo di maiale e ricotta di pecora

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
le dosi del sugo sono decisamente abbondanti, decisamente superiori alle quattro porzioni di pici, ma già che c'ero ho risolto un po' di pranzi e cene...

2 l di passata di pomodoro
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro + 200 ml d'acqua
1 kg di capocollo tagliato a pezzi
300 g di cotenna tagliata a pezzi
500 g di salsiccia con semi di finocchio (a Palermo si fa così)
1 cucchiaio di ricotta di pecora a piatto
una cipolla
olio evo q.b.
sale q.b.

Se la cotenna dovesse avere un po' di peluria, passarla velocemente sulla fiamma per rimuoverla. Riempire d'acqua un tegame, portare a bollore, salare e aggiungere la cotenna. Riportare l'acqua a bollore e lasciare sgrassare la cotenna per una decina di minuti. 

Nel frattempo versare un giro d'olio evo in una padella e fare rosolare bene da ogni lato e a fiamma sostenuta i pezzi di capocollo. Salare, mettere da parte e ripetere il procedimento con la salsiccia.

Tagliare finemente la cipolla e farla imbiondire su un giro abbondante di olio evo dentro un tegame capiente. Versare la passata di pomodoro, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua e portare a bollore. Aggiungere la cotenna e il capocollo, salare un pochino (dopo andrà la salsiccia per cui è meglio non esagerare) e fare cuocere per circa 20 minuti a fiamma medio-bassa e con il coperchio semichiuso. Poi aggiungere anche la salsiccia e fare cuocere all'incirca per altri 20 minuti. Regolare di sale verso la fine, quando anche la salsiccia avrà contribuito ad insaporire il sugo e quindi per non rischiare che alla fine risulti troppo sapido.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Scolarli, rimetterli nella pentola per condirli delicatamente con qualche cucchiaiata di sugo. Disporre i pici nei piatti, su ognuno versare ancora un po' di sugo di pomodoro e distribuire un pezzo di salsiccia, uno di capocollo e uno di cotenna (io la cotenna nooooo!). Aggiungere anche un bel cucchiaio di ricotta di pecora e servire.

E DUE...

Pici con finocchietto selvatico e mollica atturrata di pane di Monreale

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA 
per 4 porzioni

un mazzo di finocchietto selvatico
2-3 fette di pane di Monreale raffermo (inserito nell'elenco nazionale dei "prodotti tradizionali", è un pane a lievitazione naturale che si mantiene per diversi giorni, con crosta scura e spessa ricoperta di cimino ovvero semi di sesamo e parecchio "mollicoso")

un'acciuga sott'olio

uno spicchio d'aglio (io aglio rosso di Nubia)

olio evo q.b.

sale q.b.

Grattugiare grossolanamente il pane di Monreale. Fare rosolare l'aglio in camicia in una padella con un giro d'olio evo, aggiungere il pane grattugiato e fare tostare a fiamma media, avendo cura di girare ogni tanto e di non fare scurire troppo. Appena pronta rimuovere la mollica "atturrata" dalla padella, dove continuerebbe a cuocere con il calore.

Riempire d'acqua la pentola dove si faranno cuocere i pici. Portare a bollore e aggiungere il finocchietto, pulito ma intero. Lasciare cuocere per qualche minuto e poi rimuovere il finocchietto, che a questo punto si potrà ripulire dei gambi centrali e degli altri gambi un po' più duri e far rosolare per 2-3 minuti in una padella con un po' d'olio evo e insieme all'acciuga sott'olio.

Cuocere i pici nel brodo del finocchietto selvatico, scolarli e mantecarli nella padella con il finocchietto rosolato.

Impiattare, cospargere con una manciata di mollica atturrata di Monreale e servire.

E TRE...

Pici con spezzatino di coniglio in agrodolce

 
PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
le dosi dello spezzatino sono decisamente abbondanti, decisamente superiori alle quattro porzioni, ma anche qui già che c'ero...

800 g di polpa di coniglio tagliato a spezzatino (in pratica un coniglio ben disossato dal macellaio e tagliato a pezzetti)
150 g circa di olive..... verdi!!! (qui sono nere perché col maritozzo non ci siamo capiti O.o) 
tre scalogni
una carota
un gambo di sedano
un cucchiaio abbondante di capperi sotto sale (io capperi di Salina)
uno spicchio d'aglio (io aglio rosso di Nubia)
un bicchiere da vino di aceto bianco + un cucchiaio di zucchero
un bicchiere abbondante di vino per sfumare
olio evo q.b.
sale q.b.

Fare rosolare l'aglio in camicia in una padella con un giro d'olio evo. Aggiungere il coniglio e fare rosolare a fiamma sostenuta. Salare e mettere da parte.
Affettare finemente lo scalogno e fare imbiondire in una padella capiente con un bel po' d'olio evo. Aggiungere la carota e il sedano tagliati a pezzetti, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente e i capperi precedentemente lasciati in acqua per un po' a perdere il sale e scolati. Fare rosolare e insaporire bene tutto insieme per qualche minuto. Aggiungere il coniglio e a fiamma medio-alta riprendere a rosolare. Insaporire tutto insieme ancora per qualche minuto. Versare nella padella la soluzione di zucchero e aceto, amalgare e fare sfumare. Versare anche il vino bianco, amalgamare e fare sfumare. Se serve, per ammorbidire, aggiungere un po' d'acqua calda durante la cottura. Regolare di sale e fare cuocere con il coperchio semichiuso per circa 15-20 minuti a fiamma medio-bassa.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Scolarli, versarli nella padella e mantecare con lo spezzatino di coniglio, anche aggiungendo un po' d'aqua di cottura dei pici se serve. Impiattare e servire.

E QUATTRO... e bbbasta!

Pici con patate alla salvia fresca e ricotta salata

PIZZINO DELLA SPESA E DELLA RICETTA
ingredienti per 4 porzioni

due grosse patate 
3-4 foglie di salvia fresca (o anche di più, dipende dalla grandezza)
uno spicchio d'aglio (io aglio rosso di Nubia)
400 ml circa di un buon brodo di carne (il mio, scongelato, preparato in precedenza con aromi, un taglio da bollito di vitello e ossa) 
30 g circa di burro
ricotta salata q.b. 

sale q.b.

Sciogliere il burro in una padella e fare rosolare l'aglio spellato e senz'anima. Aggiungere la salvia e le patate sbucciate e tagliate grossolanamente a pezzetti e fare rosolare ancora per qualche minuto. Versare sulle patate una parte del brodo caldo, continuando ad aggiungerne in base alla necessità e alla capacità di assorbimento delle patatte durante la cottura. Cuocere per circa 15 minuti a fiamma medio-bassa e con il coperchio semichiuso.
Questo è un contorno che prepara spesso la mia mamma - un po' fusion... perché non c'è l'olio evo ma il burro... reminiscenza di una lontana vita torinese - e come contorno le patate possono anche restare morbide ma un po' più asciutte. Riadattate ai pici secondo me si può usare un po' più di brodo per allungarne la cottura, in modo che le patate arrivino a sfaldarsi leggermente. Salare se necessario, perché il sale del brodo potrebbe essere sufficiente.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Scolarli, versarli nella padella e mantecare aggiungendo un po' d'aqua di cottura dei pici. Questo perché in padella con i pici le patate tendono ad asciugarsi e per ottenere invece una consistenza cremosa (...l'avrei fatto con più cura anch'io se il Big Ben di mia figlia non avesse detto Stop!).
Impiattare, dare una spolverata di ricotta salata e servire.

Con questa ricetta partecipo con gioia all'MTC di gennaio "I pici".

Vorrei scusarmi con tutte le amiche e gli amici che trascuro da un po', e anche con chi si è unito ai lettori ultimamente o mi ha lasciato un commento che sembra essere caduto nel vuoto. In realtà non è così, perché ogni passaggio e ogni commento è una gioia... che condisco da sola con una piccola mortificazione, perché mi dispiace davvero di non riuscire a ricambiare o ad essere più presente. Diciamo che mi cerco anch'io...